これが本当の天日干しカレイ

天日干し・カレイ

昔ながらの竹竿掛けで、天日と風で干しカレイにします

天日干しカレイはカレイのアゴから口にかけて稲ワラを通して二つ結びでくくり、昔ながらの竹竿掛けで、天日と風に当てて乾かします。

乾き具合は空模様と風で決まります。短すぎず長すぎず、ある程度の時間をかけて仕上げます。

大きさや脂により5時間から8時間位で乾いた干しカレイはプリプリに身が締まった力のある仕上がりになります。

天気が良すぎたり、強風等で2~3時間程で早く乾くと、外側だけがシワシワに乾いて、内は乾いていないので取り込むと中から水分が出てきて、生しいような感じになります。

大きな魚や脂のある魚はゆっくりと乾かします。外側と内がバランスよく60%以上は乾いたほうがいいと思います。冷蔵庫にしまっても水分の戻りが少なくてすみます。

反対に雨や曇り空で乾かないからダラダラといつまでも干しているのもよくありません。
寒いからと思って乾くまで干していると、プリプリ感のない仕上がりになります。

天日干しは10月下旬ころから

天日干しの条件は浜風の強くなる10月下旬頃からの、天気の良い日が一番です。気温が低く、湿気のないサラとした空気、適度な風がある時に干すとキレイに乾きます。

乾かすときの風について

西風:
湿度も低くサラとした風で、天日干しに一番良い風は西風です。

南風:
気温が高めですが、キレイにサラッと乾きやすい風です。

北風:
気温は低めですが、西風よりも湿度が少しあります。

東風:
湿度の高い湿り気のある風で、サラッと乾かない。
乾いていてもベッタとしていて、乾いていないような感じなので余分に干し過ぎて、プリプリ感がもう少しあればいいのにと思うことがあります。

西風・南風が理想です。
乾いてくると魚から艶のようなパワーのある照りが出てきます。乾きが良いのであまり早く乾かさないように、ある程度は時間をかけて干して、頃合の乾きを見て取り込みます。

干しカレイができるまで

決めていること

◇ 良い魚を使うこと(原材料のカレイにお金をかけます。)加工用鮮魚は使わない。

◇ キチンとした仕事をした、本当の天日干しかれいを作る。

◇ 添加物は一滴も使わない、無添加であること。

◇ うま味調味料は使わない、魚の味のすること。

1・ウロコの取り除き

食感や乾いた時の見た目を良くするために、ウロコを金タワシで取り除きます。次に包丁で確認しながらキレイにシッカリ取り除きます。

2・エラ・内臓・血合いの取り除き

カレイのエラ、内臓、血合を取り除きます

頭右下のカレイの腹の部分を開き、エラ・内臓・血合いを包丁で取り除きます。

3・洗い

そして流水の中でカレイの腹の中に残っているワタや中骨についている血合いも1枚づつ手作業で取り除きます。

腹の中をキレイにすると干す時に風が当たって回るので、乾きやすくジメジメ感のないキレイな仕上がりになります。

小さくても、大きくても同じようにウロコ、エラ、内臓、血合い等の取り除きが大事なので、初心を忘れないように丁寧にシッカリと洗い流します。

さばきを手抜きをするかしないかで、作れる数も違い、体の負担も全然違ってきます。

あまりわからないところですが大事なことなので、嘘は恥ずかしい気持ちがないとできません。

4・塩入れをしたら、カレイをワラ結びします!

◇ 振り塩(マブリ塩)をして1時間魚を〆ます。

◇ 稲ワラは強くて粘りのある餅米のワラを使います。餅ねワラはしなやかなのでカレイが結びやすく、重さで切れることもありません。

◇ 普通米のワラは硬くて粘りがないので結べないし、結んだとしてもワラが折れて、切れてしまいカレイが竹竿から落ちてきます。

◇ 1時間したら流水で1回目の塩を落とし、2回目の流水洗いで塩を決めて、ワラ結びを竹竿に掛けて7時間ほど乾かします。

6時間から7時間ほど竹竿にかけて乾かします。

6時間から7時間ほど竹竿にかけて乾かします。

5・程よく乾いたら大きさにより3枚から4枚の干しカレイで1束にします。

乾いたら3枚から4枚の干しカレイで1束にします

乾いたら3枚から4枚の干しカレイで1束にします

アクタを取って掃除をした、餅ね稲わら

餅ね、稲わら

餅ねワラのアクタを取って掃除をして、結びやすい長さに切ります。

餅ねワラはしなやかで強くて粘りがあり、水につけても乾いても、風で魚が揺れても切れることはありません。竹竿掛け天日干しには無いと困るものです。


天日干しかれいはご予約でお受けしています。

天日干しかれいはご予約でお受けしています。

天日干しかれいは今はしていませんので、ご予約でお受けしています。

今は低音熟成作りで作っています。

天日干しでカレイは30年してきましたが、最近は魚の漁が少なくなって、天気も以前とは違うようになってきました。

魚があれば天気が悪い、天気が良ければ魚がないと、難しくなってきました。

キャンセルをお願いする場合があります。

【発送】
魚と天気が揃ったときに干します。すぐにお届けできる時や、1ヶ月以上のお待たせがあります、

【梱包】
梱包は普通のダンボール箱梱包です。商品名シールとか商品についての印刷物はありません。ご注文商品と簡単なお礼だけです。

ご予約でお受けしています

【参考価格】1,080円【2枚~4枚】(税込み)

 

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