松葉がに「茹で方」「さばき方」

松葉ガニを1匹そのままの茹で方

準備

真水につける

松葉ガニが動いている時はボウルに水を入れて、カニを20分から30分つけたままにして真水でしめてから、甲や足(指)の部分をタワシでキレイに洗って下さい。

動いてないときも5分ぐらい水につけて、それからタワシなどで洗ってください。

たっぷり目の塩水

鍋に水を入れて沸騰させて、塩を入れて塩水にしてください。水はたっぷり目ががいいですが吹きこぼれもあるので、鍋の大きさで判断してください。

松葉がにの姿のまま」湯がく時は、水1リットルに対して塩は15㌘から18㌘です。水5リットルで塩90㌘弱です。)

半分の時や若松葉がにのように柔らかいカニは10㌘から15㌘です。


湯がき

松葉がにの湯がき

1・沸騰したお湯の中にカニを入れる

必ず沸騰したお湯の中に「甲羅の方を下に」して「腹の方」を上にして松葉がにを入れてください。落し蓋もしてください。

2・強火のまま沸騰させる

カニを入れると温度が下がるので、そのまま強火で沸騰させます。

3・再沸騰してから、湯で時間を計る

再沸騰してからタイマーをセットしてください。沸騰してから小サイズで10分から、大サイズは30前後を目安に湯がいて取り出します。

湯がきの間の火力は強火と中火の間ぐらいで、ブクブクさせてください。この湯がき時間の間に吹きこぼれがあります。

吹きこぼれが多くあれば、湯がきにムラが出てくるので、一番難しいところです。

4・指周りにサッと水をかける

取り出したアツアツのカニの甲羅の方を下にして水道を出して、指周りにサッと水をかけてザルの上に置きます。

5・乾燥しないようにタオルをかぶせる

ザルに置いた湯気の出ているカニの上に、絞ったタオルをかぶせて冷ましてください。
(すぐに食べる時はいいと思いますが、乾燥しないようにしてください。)


湯がきは面倒なので【蒸す】方が簡単

湯がきは吹きこぼれなどがあるので、蒸した方が簡単で楽かもしれません。蒸し時間は湯がき時間のプラス15分前後と言われています。

味付けは、何もしない・酒・塩・など自由です。

蒸し時間が長いと鍋の水が蒸発してなくなるので、時々は水を確認してお湯を補給してください。


「松葉がに」さばき方

松葉ガニはとても固いのでキッチンバサミをを使って安全にさばいてください。

松葉ガニの親指や間接の部分はとても固いので、包丁とまな板、そしてキッチンバサミをを使って安全に調理して、食べやすくするのが基本なのでご家族に合うようにさばいてください。

真水でしめる

松葉ガニが動いている時はボウルに水を入れて、カニを20分から30分つけたままにして、カニを真水でしめて下さい。それから甲羅や足(指)の部分をタワシでキレイに洗って下さい。

動いているカニをさばいている方もいますが、ご家庭ではカニを真水でしめて調理をおすすめします。安全にできて、アクが取れて味がまろやかになるような感じがます。

動いていないカニも真水に1分から5分位つけてから、甲や足(指)の部分をタワシでキレイに洗って下さい。

食べやすいようにさばく

写真がないのでさばき方の説明は要点だけの説明です。食べやすいようにさばくのがいいのではないでしょうか?

最初に3角形のフタのを取る
洗った松葉ガニの腹の方を上にして、前掛けのような感じの3角形のフタの部分を持ち上げるように広げて、ハサミで付け根から切り離して下さい。

甲羅の手前まで包丁を入れて肩を半分に切る
腹の方(フタを取った所)から甲羅の手前まで包丁を入れて、肩(腹の部分)を半分に切ってください。甲羅まで深く包丁を入れると、味噌がこぼれるのでなるべく甲羅を切らないようにして下さいね。


肩に付いている、やわらかなエラの部分を手で付け根からむしり取るように引っ張って取ってください。ハサミを使って、付け根から切り取ってもいいです。!汚れ等があれば洗って下さい。


肩の付け根から足を1本づつ、包丁かハサミを使って切り離して下さい。切り離したカニ足に縦割りに切れ目を入れると食べる時に身が取りやすくなります。

肩の割り方
肩の部分は大きさにより2~5切れになるように、ぶつ切りにすれば簡単で良いと思います。

甲羅酒などのとき

甲羅にお酒などを入れて使う時は、口の部分を手で強く押して取ってください。(取っても取らなくても自由ですが、内臓などを取り除いいてカニ味噌だけを使うほうが、スッキリ味になるのではないでしょうか?)

YouTube動画もあります

松葉ガニ「カニ刺し」のさばき方の動画で解説しているホームページがあります。
YouTube動画: 松葉ガニさばき方

鍋物作り方

野菜について

白菜やほうれん草等は,必ず湯通しして、食べやすい大きさに切って置いてください。湯通しした野菜は味がしみ込みやすく美味しさが違います。

かさばらなく、煮なくても温かくなればすぐに食べれてとても良いです。モヤシ等のすぐに火が通る野菜は湯通ししないようにしてください。

カニ鍋

1
土鍋に水を入れて,昆布を適当に切って30分以上は入れて昆布だしを作る。

2
土鍋を火にかけて、昆布ダシを煮立たせて下さい。 私の所では昆布を細く切って入れます。昆布は取り出さずそのまま具として食べます。
(沸騰する直前に昆布を取り出すと言われていますが、食べる人が決めれば良いのではと思います。)

3
昆布ダシの土鍋にスライスしたニンニクを入れる。(ニンニクは香ばしさが出るのでどんな鍋物をする時も入れた方がいいです。)

4
台所で食べ易いように切ったカニを入れて、煮立ったら火を中火から弱火にして10分ぐらい煮たら、卓上のIHヒーター又はカセットコンロに移して、食べる時に豆腐、湯通しした野菜、その他の具材を入れてひと煮立したら、ポン酢で食べて下さい。

カニの大きさ等や好みにもよりますが、自分は10分以上から煮た方がカニ本来の味になるような気がします。

卓上のヒーターが面倒と言われるかも知れませんが、テーブルの上で煮ながら食べるのが美味しいように思います。

鍋物はシンプルにポン酢で食べるカニチリと、コンブ・薄口醤油・みりん・酒等を入れた合わせダシで作るカニスキの食べ方があります。お好きな食べ方で頂いて下さい。

カセットコンロを使う時は、底の平らな大きな鍋は「ガスボンベ」とのすき間が無くなり、熱がガスボンベにダイレクトに伝わるので、大きくて平たい鍋は使わない方が良いと思います。土鍋のような底が丸いのがいいと思います。

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