上ガニは白いタグ(鳥取網代漁港・松葉がに/船名入り)が付いてます

【(活)生きていて、指が全部揃っているのが上ガニ!】

生きていて(活)、指が全部揃っているものは上ガニとして、大きさ順にセリにかけられます。親指には白いブランドタグ(鳥取網代漁港・松葉がに/船名入り)が付いています。

白いブランドタグ(鳥取網代漁港・船名入り)松葉がに

活で指揃いの上ガニは白いタグがついています。

【仕分け・規格】

活カニは海水に入ったまま並べられてセリにかけられます。大きさ順に規格が1番から11番のサイズで仕分けられています。

【仕分けサイズ】

  • 1番は少ない
  • 2番も少い・1kg以上を超特大サイズと言っています。
  • 3番:決まりはないですが1kg前後を特大サイズと言っています。
  • 4番 800g以上・大サイズから特大サイズ
  • 5番 700g以上は大サイズ
  • 6番 大サイズ
  • 7番 中サイズ(二人分サイズ)
  • 8番 中サイズ(一人から)500g前後
  • 9番 小サイズ 一人分で丁度よいサイズ 500g以下
  • 10番 小サイズ 一人分サイズ
  • 11番 少々サイズ 一人分サイズ

大サイズとか特大サイズとかの表示は人それぞれの主観で言っていて、決まりがあるわけではありません。

【網などに引っかかって指が1~2本取れた!指ナシ】

カニは指が10本、イカは10本、タコは8本と決まっています。 指ナシとは松葉ガニの指が、網などに引っかかって1~2本取れたカニを指ナシと言っています。

指1本ナシは指が9本です。指2本ナシは指が8本です。たっぷりのカニ味噌や身質の旨みは指揃いの上ガニと同じなので、産地の松葉がに価格が安くなるので、予約も多くとても人気があります。

指ナシは生きている活カニでも白いタグ(鳥取網代漁港/松葉がに・船名入り)は付いていません。

仕分け規格は指揃いの上ガニと同じ11番サイズまであります。10番、9番、8番、7番、6番、5番サイズまでは指ナシも比較的あります。4番、3番の指ナシは数が少ないです。2番、1番はほとんどありません。

12月に入る頃になると全体的に価格が上がり、指ナシと指揃いの上ガニとの価格差があまりなくなり、割安感は少しだけになります。

4番サイズ・指1本ナシ・松葉がに

4番サイズ・指1本ナシ松葉がに

活で動いていても白いブランドタグは付いていません。

指9本が、指1本ナシです。指ナシは親指が無いとか中指が無いとか、どの指が良いとかの指定はできません。数も少ないので市場でも品薄です。

以前と違って(2015年頃前)、今は(2016年頃から)指ナシも生きている(活)の状態で海水に入ったままセリにかけられます。

4番サイズ・指2本ナシ

4番サイズ・指2本ナシ松葉がに

指2本ナシは指が8本です。2本ナシ以上は雑扱いされることがあるので、活はあまりありません。

10番サイズ・指1本ナシ

10番サイズ・指1本ナシ松葉がに

松葉がには小さくても身もしっかりと詰まっていて、カニ味噌もあります。小さくても美味しいです。

茹で松葉がに-自分なりの湯がきの基準

  • 松葉がにの味が最初から最後までする
  • 瑞々しく身離れが良い
  • 香りがする

自分は名人ではありませんが、松葉ガニの湯がきについて、味と香り、乾燥させないしっとり感等を自分なりの基準を持って考えながら湯がいてきました。

今は松葉ガニもあまり獲れなくなり湯がきも少なくなりましたが、当たりハズレのない「最初から最後まで松葉がにの味がする」物を作る努力した成果がだせる感じはします。

小サイズを湯がいた「茹で松葉がに」

450㌘から550㌘の小サイズを湯がいた「茹で松葉がに」

イケスで泳いでいるカニではない、漁港水揚げの松葉ガニを塩だけで湯がく。雑味の元となる、うま味調味料や保存剤は使わない。

カニの大きさや重さを合わせて2枚から4枚を1セットにして何回かで茹でる。大、中、小のカニを混ぜて、1セットの湯がき枚数を多くして早くすまさない。

今までの湯がき時間データとカニを見ながら、茹で時間、塩加減、火加減を決める。経験や感だけで湯がかない。

姿そのままの裸で置かない!乾燥させない。
茹であげたアツアツの松葉がにの身離れが良くなるように、乾燥しないように冷ます。
冷めたらしっとりした瑞々しさ、清潔さが失わないようにナイロン袋に入れて冷蔵庫に入れる。売れるまで並べて置くようなことはしない。

茹で方については別ページを作る予定です。

松葉がに解禁日・漁期

11月6日から3月20日まです。
11月6日の午前0の解禁で全船11隻が松葉がに漁とメスの親がに漁を始めます。
3月20日すぎから11月6日までが禁漁期間になります。

禁漁期間中の8ヶ月弱の間に同じような所に、ある程度の群れで松葉がにの漁場に集まっています。

11月6日の解禁日なると、どの船も群れにいる漁場に網を入れるので、効率よく大サイズから小サイズまで獲れて市場もにぎやかです。

大サイズから小サイズまで効率よく獲れていた松葉ガニも、網を入れるたびに数が少なくなってきて穫れる漁も少なくなってきます。

毎年決まったように同じことになります。11月末頃になると広い海でバラバラになって群れがなくなってきます。バラバラになった所に網を入れるので、効率よく獲れなくなり水揚げが少なくなってきます。

12月に入る頃には小から中サイズが多く、大サイズは少なくなってきます。全体的にも水揚げ量が少なくなっているのでセリ値も高くなって、お歳暮も重なり高値相場が続きます。

価格

初日の初値はとても高いセリ値がつきますが、初日を過ぎて10日ぐらいになると、高値はつかず11月中旬頃までは普通相場でセリ相場も比較的安定しています。

価格が安く買える、お買い得なタイミングは11月下旬頃までです。12月に入るとセリ値も高くなります。

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