上ガニは白いタグ(鳥取網代漁港・松葉がに)が付いてます

白いブランドタグ(鳥取網代漁港・船名入り)松葉がに

活で指揃いの上ガニは白いタグがついています。

「活」で、指が全部揃っているのが上ガニ

(活カニ)生きていて、小指から親指まで全部ある、指揃いが上ガニの松葉がにです。上ガニには白いブランドタグ(鳥取網代漁港・松葉がに/船名入り)が親指に付いています。

上がにの大きさ順に1サイズから11番サイズまであります。

【仕分け・規格】

活カニは海水に入ったまま並べられてセリにかけられます。大きさ順に1番から11番のサイズで仕分けられています。

指揃いの上がに・指の欠けた指ナシ・色合いなどその他の規格のカニが大きさ順に選別されています。

【仕分けサイズ】

  • 1番は少ない
  • 2番も少い・1kg以上を超特大サイズと言っています。
  • 3番:決まりはないですが1kg前後を特大サイズと言っています。
  • 4番 800g以上・大サイズから特大サイズ
  • 5番 700g以上は大サイズ
  • 6番 大サイズ
  • 7番 中サイズ(二人分サイズ)
  • 8番 中サイズ(一人サイズ)500g前後
  • 9番 小サイズ (一人分で丁度よいサイズ)500g以下
  • 10番 小サイズ (一人分サイズ)
  • 11番 少々サイズ (一人分サイズ)

一人サイズとか二人分サイズとかは、人それぞれが違っていて、決まりがあるわけではありません。

指ナシ・松葉がに

カニは指が10本、イカは10本、タコは8本と決まっています。 指ナシとは松葉ガニの指が、網などに引っかかって1~2本取れたカニを指ナシと言っています。

指1本ナシは指が9本です。指2本ナシは指が8本です。たっぷりのカニ味噌や身質の旨みは指揃いの上ガニと同じなので、産地の松葉がに価格が安くなるので、予約も多くとても人気があります。

指ナシは生きている活カニでも白いタグ(鳥取網代漁港/松葉がに・船名入り)は付いていません。今は黄色いタグを付けている船もあります。

仕分け規格は指揃いの上ガニと同じ11番サイズまであります。10番、9番、8番、7番、6番、5番サイズまでは指ナシも比較的あります。4番、3番の指ナシは数が少ないです。2番、1番はほとんどありません。

12月に入る頃になると全体的に価格が上がり、指ナシと指揃いの上ガニとの価格差があまりなくなり、割安感は少しだけになります。


指ナシも「活」でセリにかけられます

4番サイズ・指1本ナシ松葉がに

4番サイズ・指1本ナシ松葉がに

4番サイズ・指1本ナシの松葉がに・活で動いていても白いブランドタグは付いていません。

指9本が、指1本ナシです。指ナシは親指が無いとか中指が無いとか、どの指が良いとかの指定はできません。数も少ないので市場でも品薄です。

以前と違って(2015年頃前)、今は(2016年頃から)指ナシも希少になり、生きている(活)の状態で海水に入ったままセリにかけられます。

4番サイズ・指2本ナシ

指2本ナシは指が8本です。

指2本ナシは指が8本です。

10番サイズ・指1本ナシ

10番サイズ・指1本ナシ

松葉がには10番サイズのように小さくても身もしっかりと詰まっていて、カニ味噌もあります。小さくても美味しいです。

松葉がに解禁・漁期・価格・禁漁期間

解禁・漁期は11月6日から3月20日まです

11月6日の午前0の解禁で全船11隻が松葉がに漁とメスの親がに漁を始めます。12月・1月・2月・3月まで漁をします。

3月20日から4月・5月・6月・7月・8月・9月10月・11月5日までが禁漁期間で獲ることはできません。

穫れる漁の具合

3月20日で解禁が終わり、禁漁期間になる8ヶ月弱の間に松葉がには同じような所に、ある程度の群れで漁場に集まってきます。

11月6日の解禁日なると、どの船も群れにいる漁場に網を入れるので、効率よく大サイズから小サイズまで獲れて市場もにぎやかです。

大サイズから小サイズまで効率よく獲れていた松葉ガニも、網を入れるたびに数が少なくなってきて穫れる漁も少なくなってきます。

毎年決まったように同じことになります。11月末頃になると広い海でバラバラになって群れがなくなってきます。バラバラになった所に網を入れるので、効率よく獲れなくなり水揚げが少なくなってきます。

12月に入る頃には小から中サイズが多く、大サイズは少なくなってきます。全体的にも水揚げ量が少なくなっているのでセリ値も高くなって、お歳暮も重なり高値相場が続きます。

価格

初日の初値はとても高いセリ値がつきますが、初日を過ぎて10日ぐらいになると、高値はつかず11月中旬頃までは普通相場でセリ相場も比較的安定しています。

価格が安く買える、お買い得なタイミングは11月下旬頃までです。12月に入るとセリ値も高くなります。

上品な甘みと香りのする、茹で松葉がに

松葉ガニの湯がきについて、味がよく香りもして、乾燥させないでしっとり感など、自分なりの基準を持って湯がいています。

今は松葉ガニもあまり獲れなくなり湯がきも少なくなりましたが、当たりハズレのない「最初から最後まで松葉がにの味がする」物を作ることができると思っています。

小サイズを湯がいた「茹で松葉がに」

450㌘から550㌘の小サイズを湯がいた「茹で松葉がに」

イケスで泳いでいるカニではない、漁港水揚げの松葉ガニを塩だけで湯がく。雑味の元となる、うま味調味料や保存剤は使わない。

カニの大きさや重さを合わせて2枚から4枚を1セットにして何回かで茹でる。大、中、小のカニを混ぜて、1セットの湯がき枚数を多くして早くすまさない。

今までの湯がき時間データとカニを見ながら、茹で時間、塩加減、火加減を決める。経験や感だけで湯がかない。

特徴

  • 売れるまで並べて置いて、お客さんに見てもらうようなことはしない。
  • しっとりした瑞々しさ、清潔さが失わないようにナイロン袋に入れて冷蔵庫に入れておく。
  • 電話をして欲しい人だけに見てもらう。

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