小さくても、大きくても同じように一枚づつをエラ・ワタ・ウロコ等を取り除いて丁寧に水洗いをして加工します。
この手作業をキチンとすると食べた時の食感や色艶のある、キレイな干物の作り方の基本になります。

カレイ・ハタハタ干物：製造方法

漁港市場（鳥取網代港・田後港）で当日水揚の新鮮で色艶や脂の乗った、干物作りのカレイやハタハタ等を中心に買いをします。

かれいの表側と裏側のウロコを包丁で取り除き、次にまた１枚づつ金タワシでこすってウロコとヒレ等のヌメリを取り除いていきます。（とりたての鮮度の良いものは、包丁だけでは取りきれないです！）
ハタハタはウロコがないので、ヌメリを洗い流します。

かれいのエラ・内臓・血合いを包丁で取ります。

流水の中でカレイの腹の中に残っている内臓、血合いを1枚づつ手作業で取り除いて、腹の中をキレイにします。

綺麗に洗ったカレイに塩を直接まぶり塩にして、30分～1時間置いて魚をしめていきます。
（アミノ酸等の調味料などは使いません。全て塩でしめてから洗って干すだけの昔ながらの製造方法です。）

稲わらを揉み洗いをしてゴミ等を取り除き、かれいの大きさに合わせてワラを２つくくりにして結んでいきます。

魚がしまる時間になったら、塩をしたカレイをよく洗って塩を落としてから、竹竿に掛けて６時間前後，風と陽にに当てて天日干しにします。
（雨の日は天日干しにならないので休みになります。）

カレイが乾いたら目方で３枚～５枚で１束として、お客様にお届けをします。