煮付けかれい

かれいの煮付け・蒸し物のポイント

山陰沖合い大陸棚の水深２５０ｍ前後のいい魚場で獲れたかれいは身の厚さ、脂ののり具合、色艶、力強さがありとても高品質です。
一般的に赤かれいと言っていますが,、地元では本カレイと言っています。
白身魚なので決してインパクトのある味ではありませんが、パワーがあるのでシンプルに調理してかれいのうまみを充分に味わって下さい。
メニューは煮付け、干物、蒸し物、から揚げ等があります。

カレイの下処理の仕方
カレイの表と裏側のウロコやヌメリを包丁や金タワシ等を使ってキレイに取り除き、水洗いをして下さい。
次に腹を開いてエラ、ワタ、血合いを取り除いてから流水で腹の中に残っているワタ、血合い等を洗い流して下さい。
頭を切れば流水で洗うだけで簡単にできます！それでも、ウロコやヌメリは食感や舌触りが悪くなるので、必ず取ってくださいね。

大きい時は半分に切り、身の厚い部分は火の通りがよくなるように、切れ目を入れると良いですよ。

焦げ付きや、身くずれを防ぐ
煮魚、蒸し物の時はネギの青い部分を鍋の底に２〜３本敷いて、魚をのせる。
ネギを敷くと魚の下のダシや蒸気が通りやすくなり、焦げつぎや身くずれを防いでくれます。
その他コンブだしなどに使ったコンブを捨てないで冷凍保存、あるいは電子レンジ等で乾燥させて冷凍して置き、魚の煮付けや蒸し物の時に保存していたコンブを鍋の底に敷いてその上に魚をのせる。
焦げつぎにくく、コンブからもダシがでてとてもいいですよ。

おいしく魚を煮るコツ
魚を煮る時は煮汁が冷たいうちから煮ると鮮度の良い魚でも生臭くなるので、必ず中火で煮立てて、煮汁が沸いてから魚を入れて煮て下さい。（煮立ったアツアツの煮汁に魚を入れると表面の身がしまり、旨みを閉じ込める効果などがあります。）
1度に入れると煮汁の温度が下がるので、1切れずつ魚を入れて下さい。

ＮＨＫのためしてガッテンでは冷たい煮汁にかれいを入れて強火で8分ぐらいの短時間で煮ると、カレイのコラーゲンがダシに溶けないで身の方にコラーゲンがいっぱい残り、とても美味しいとの事でした。
早速に作ってみましたが、仕方が悪いのかイマイチでした！どちらの煮付けの作り方が美味しのか、皆さんもためして下さいね。

一枚付けについて
カレイは小さいものから大きい物までの等級が何段階も色々とあります。それでj地元では単純にお皿の上にバランスよくのるような大きさのカレイを、一枚付けかれいと言っています。

栄養学的には、カレイはとても多くのコラーゲンが含まれた密度の濃い良質のタンパク質を持っているので、体をそらしてバネをかけたような力強い泳ぎが出来るそうです。コラーゲンの含有率はピカイチだそうです。